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    釀酒設(shè)備釀酒常見(jiàn)沉淀的類(lèi)型、性質(zhì)及產(chǎn)生原因
白色針狀沉淀
在酒體中呈白色針狀沉淀晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶于酒精,易溶于水,振搖不易消失,包裝當(dāng)時(shí)不產(chǎn)生,是隨著時(shí)間延長(zhǎng)慢慢聚集產(chǎn)生。一般認(rèn)為,該沉淀是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機(jī)陰離子和無(wú)機(jī)陰離子發(fā)生緩慢化學(xué)反應(yīng),聚集生成的有機(jī)鹽和無(wú)機(jī)鹽。其過(guò)程可能是:Ca2 + 、Mg2 + →鹽分子→晶核→晶體(飽和析出) ,并吸附酒中其它物質(zhì),如酯類(lèi),經(jīng)過(guò)一定時(shí)間和一定條件下表現(xiàn)為混合物沉淀。白色針狀沉淀形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關(guān),對(duì)于不同香型、不同酒質(zhì)形成的白色針狀沉淀也有所不同。
白酒設(shè)備釀的白酒白色絮狀沉淀
狀似絮狀,結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,多懸浮于酒體中分為兩類(lèi)。
溶于酒精而不溶于水
溫度下降至0°以下時(shí)產(chǎn)生,振搖后酒體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮狀沉淀。此類(lèi)沉淀原因較為簡(jiǎn)單,即通常所說(shuō)的酒體內(nèi)三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附不好,對(duì)三酯去除沒(méi)達(dá)到一定量,就有可能在貨架期內(nèi)隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉淀。
溶于水而不溶于酒精
振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉淀不加聚,溫度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀產(chǎn)生原因較為復(fù)雜,大致認(rèn)為是:
白色塊狀、灰狀沉淀
沉于瓶底,白色或淺灰色塊狀顆粒,振搖后沉淀變小,過(guò)幾天后又恢復(fù)到原樣,該類(lèi)沉淀不隨溫度、酒度、酸堿度變化而變化,物理、化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,定性定量均較困難,只能從工藝上查定。我們認(rèn)為,此類(lèi)沉淀不是酒體物質(zhì),可能是包裝脫落物或其它輔助物質(zhì)(如樹(shù)脂等) ,某廠(chǎng)曾有這樣一次沉淀現(xiàn)象:包裝成品酒在庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)沉淀,但通過(guò)幾百公里的運(yùn)輸后卻發(fā)生了幾乎每瓶酒都有白色塊狀、灰狀沉淀。經(jīng)調(diào)查,原來(lái)是該廠(chǎng)用的玻璃瓶頸很短,運(yùn)輸過(guò)程中酒沖涮瓶?jī)?nèi)塞,由于瓶?jī)?nèi)塞質(zhì)量較差,致使脫落散布于酒中造成沉淀,筆者為此也曾作過(guò)一次試驗(yàn):用酒來(lái)浸泡不同質(zhì)量的內(nèi)塞,于振蕩器上振蕩8h ,就發(fā)現(xiàn)質(zhì)量較差的內(nèi)塞產(chǎn)生了白色塊狀沉淀。
油狀漂浮物
漂浮于酒液面上,呈油珠狀,振搖后油珠變小變少,放置一段時(shí)間后又恢復(fù)原狀,在冬季溫度較低時(shí)尤其容易發(fā)生。通過(guò)將油狀漂浮物萃取加酒精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯含量大大高于對(duì)照酒,另外己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也較高,說(shuō)明油狀漂浮物是以酯類(lèi)物質(zhì)為主的物質(zhì)。油狀漂浮物在醬香型白酒中較容易產(chǎn)生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效果不好,調(diào)味酒質(zhì)量、用量不合理等都可能導(dǎo)致產(chǎn)生。
其它沉淀
除上述幾種較容易發(fā)生的幾類(lèi)主要沉淀外,還有如細(xì)絲、紅色、黃色顆粒、灰黑色粘性物等沉淀,這些沉淀產(chǎn)生的原因主要是洗瓶不凈,瓶蓋、瓶口碎裂,樹(shù)脂破碎,膠性食品管所用時(shí)間較長(zhǎng)有溶出物混于酒中等。當(dāng)然,沉淀的種類(lèi)還不止這些,產(chǎn)生的原因機(jī)理也較復(fù)雜,有的沉淀是混合物,很可能是多種因素的疊加造成。
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